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早点小吃制作知识

皮蛋瘦肉粥的家庭做法和注意事项

【皮蛋瘦肉粥的家庭做法】
1、先把大米在清水里浸泡半小时,这样煮出来的大米更软糯;


2、瘦肉浸泡出血水,切成肉丝,放盐、鸡精、料酒、生粉腌制10分钟;


3、皮蛋切成小块;


4、小葱切碎,生姜切片;
5、腌制好的肉丝,在沸水中煮变色,捞出备用;


6、大米放入压力锅,放适量清水(比煮粥的比例多加一些清水),用压力锅煮30分钟,然后加入肉丝、姜丝、皮蛋,开盖煮2分钟;


7、加适量盐、鸡精,然后关火撒葱花,完成。
 
吃的感觉不对:肉好像没熟,有股腥味,肉的腥味。,稀饭稍黑,太稠,有股不知名的臭味。

个人估计的原因是:肉还需要再薄点,在小块一点。肉在腌制好以后要再洗一遍再下锅。水太少了。(不是按之前的比例,因为感觉水多,高压锅出锅的时候倒了很多水)




不要用高压锅,任何粥对火候的要求都非常严格。小米粥之类可以用高压锅压至粘稠;八宝粥则不宜,因为各种食材需要不同时间放入才会好吃;银耳百合粥可以用电饭煲,因为电饭煲火候较小,可以煲出银耳的胶质。回头说皮蛋瘦肉粥,要香浓却色清,更要精准掌握火候,所以要用不锈钢锅,真心觉得高压锅实在不能保证9成熟这么精确(但一定不用铁锅,不然黑死了),小火半开盖熬煮至大米成熟却晶莹剔透的程度,千万不要太烂,因为之后还要上火。

【肉】
其实不一定非要用脊肉,普通的精瘦肉就可以了。但是一定要切薄片,大约2cm见方的薄片,不能切块,因为处理不透的话都会有隐隐的肉腥味,处理太透又硬了。个人认为肉也不一定要用调料腌制,也可能是个人习惯,我比较喜欢食材原味的碰撞,所以能不用调料就一定不用。但是如果用调料腌后直接下锅,粥中一定会出现很浓的调料味,而且粥本来是很清淡的东西,稍微着味就会重,尤其是对我这种天生味觉比较敏感的人,那简直就是受罪。可以像一楼答主说的,用水冲一下。但我的方法是根本不加任何调料,切好后用六、七十度的热水冲淋去腥(不要用开水大火煮,不然会太硬)。
 
皮蛋
皮蛋切大块,稀黄的千万不能用,我估计题主所说的“稀饭稍黑”,就是用了这种稀黄的皮蛋。至于皮蛋放入的时间也有要求,这之后说。

调料
只要用到少许盐、少许香葱沫(香葱沫的作用是漂亮,味道的提升起不到太大作用),少许白胡椒粉。最重要的是大量的姜末,这是皮蛋瘦肉粥好吃香浓的关键,在可承受范围内,一定要量大。


水和米的比例不是关键,粥初步煮好后一定要用容器盛出部分稀米汤。一是防止煮熟的米饭继续迅速吸收大量的水,变得不再晶莹剔透;二是稀米汤有它自己的放入时机。题外话,某些无良餐厅的皮蛋瘦肉好看又好吃,关键人家好像特别随弄的,这很可能是用了香料,所以咱们大可不必太过艳羡。

时机
这是粥成败的关键。首先一定要注意,一切食材和辅料的处理一定要保证在粥初步煮好之前,不然,如果粥煮好了再处理其他食材和辅料,成熟的米粒会迅速吸水,会变得十分粘稠、不再透明、口感也会变差,这种变化会十分迅速,及时倒出米汤也是难以阻止的。粥初步处理好后,迅速下入处理好的瘦肉片,熬煮1分钟左右,因为瘦肉片已经半熟,会很快变熟而且为粥增香。1分钟后,下入皮蛋,然后马上下入盐、香葱沫、姜沫、白胡椒。迅速搅拌均匀。关火。加入之前倒出的米汤适量(调至题主喜欢的稠度),搅拌均匀。做好后,一定要尽快盛碗,食用。不然随着时间的流逝,会变得越来越惨不忍睹...

自己做粥,想放多少皮蛋就放多少!大量皮蛋和瘦肉,才能体会到皮蛋瘦肉粥的美味,这个做法绝对成功,瘦肉鲜嫩、皮蛋香滑。一种简单的做法,普通的工具就能做的。因为早饭做的时间不多,太长时间上班会迟到的。